Ciència al servei de la cuina
Autor: Adriana Palau Serra
Centre: INST.MIQUEL MARTI POL-RODA TER
Document:
L’objectiu d’aquest treball ha estat explorar la relació entre ciència i cuina experimentant diversos processos científics que tenen lloc durant la transformació dels aliments. El treball es divideix en un bloc teòric i un bloc pràctic. L’apartat teòric consta de dos apartats; el primer és referit als canvis d’estat i textures dels aliments (gelificants, escumants, emulsionants i espessidors) i en el segon es defineixen els canvis físics i químics que tenen lloc als processos culinaris que seran experimentats al bloc pràctic: caramelització, reacció de Maillard, esferificació, nitrogen líquid, osmosi, oxidació, buit, congelació i liofilització. Hem obtingut resultats específics per a cada procés a partir dels quals hem establert les respectives conclusions. La conclusió general del treball és que tot acte culinari pot ser explicat des d’un punt de vista científic.