PERCEPCIÓ DEL PODER EDULCORANT

Títol: PERCEPCIÓ DEL PODER EDULCORANT
Autor: Arnau Rovira Veciana
Centre: INST.EUGENI D'ORS
Premi: 2n premi ex aequo
Des de fa dècades, i encara avui en dia, la societat ha considerat la ingesta de greixos (lípids) com una de les principals fonts de problemes cardiovasculars. Els interessos de determinats lobbies i grans empreses han contribuït en la difusió d'aquesta idea encobrint part d'una realitat cada cop més present. En els darrers anys, dins de la comunitat científica han sortit a la llum publicacions que, contradient l'afirmació anteriorment esmentada, fan dels hidrats de carboni els nous responsables d'un elevat nombre de problemes sanitaris.

Malgrat aquestes recents descobertes, el consum d'hidrats de carboni i sucres per part de la població continua sent abusiu. Aquest factor de risc per a la salut ha encès moltes alarmes tant en l'àmbit mundial com en l'àmbit regional. Tant és així, que darrerament organismes com la OMS o fins i tot el mateix govern de Catalunya han implantat mesures per lluitar, per exemple, contra l'obesitat i la diabetis.

Davant d'aquesta problemàtica, que afecta a gran part de la població actual, el present treball es realitza amb la intenció de cercar possibles solucions que resolguin l'elevat consum de sucres, però sobretot, la seva gran aportació calòrica.

El primer focus d’estudi que planteja el treball és el camp dels edulcorants. Aquestes substàncies s'han convertit per a moltes persones en substituts del sucre que eviten l’aportació calòrica en accés sense haver de renunciar a la sensació de dolçor. Tot i això, aquests additius han aixecat força polèmica i sembla que avui en dia el consumidor no te massa clar que és més saludable: el consum de sacarosa o el consum d'edulcorants no calòrics.

Per altra banda, aquest estudi també contempla la possibilitat de reduir i no substituir la molècula de sacarosa. Si el problema sanitari és el consum elevat d'aquesta substància, s'ha de deixar de consumir-la o simplement se n'ha de reduir el consum? Amb la finalitat de respondre a aquesta pregunta, el segon focus d’estudi que proposa aquest projecte és el camp de la percepció sensorial. Fent un estudi sobre la percepció del sabor dolç, es poden cercar mètodes per a disminuir la quantitat de sucre d'un producte, deixant de banda les substàncies edulcorants i sense disminuir la sensació de dolçor i/o satisfacció que proporciona la sacarosa.

Aquest treball per tant, pretén estudiar tant les substàncies edulcorants com els mecanismes sensorials que utilitzen les persones per definir i cercar el sabor dolç. Sense perdre de vista aquest objectiu final, l'estudi realitzat es divideix en dos blocs: un primer bloc fonamentalment teòric i un segon bloc, on es concentra el gruix i la investigació científica del treball, amb un plantejament completament pràctic i experimental.



En el bloc més teòric s'han estudiat les característiques de les substàncies edulcorants. Tant la seva composició, classificació o procedència; com el seu ús o la polèmica que les acompanya. Seguidament s'han analitzat els òrgans i sistemes que intervenen en la percepció de sabors, en especial, en el cas concret del gust dolç. Finalment, es parla de la influència dels cinc sentits en la detecció d'un sabor i de com aquests poden causar interferències en un sentit positiu i/o negatiu.

En el bloc experimental, es plantegen una sèrie de tastos realitzats per un panell de tastadors seleccionats a consciència. Aquest panell esta format per un grup heterogeni de tastadors amb perfils i característiques força diferents amb l’objectiu d’establir un panell representatiu de la societat i població actuals. En aquest apartat, es recull tant el plantejament com la valoració de les dades experimentals extretes d'un conjunt set tastos. Aquests set tastos avaluen: la influència dels diferents sentits en la percepció de gust dolç, les substàncies productores de la sensació dolça (edulcorants) i la distribució dels receptors de sabor a la llengua. Aquesta segona part del treball de recerca, es recolza en tot moment en un coixí teòric delimitat en el primer bloc.

Per tancar el treball, s’han reunit en unes conclusions finals les possibles solucions per disminuir el consum de sucre. Tot valorant l'ús dels edulcorants i proposant un seguit de recursos als quals es pot recorre per modificar aquells productes ensucrats amb un alt contingut calòric.